Comunicado N° qa0172.03 

Preguntas y respuestas sobre carne molida irradiada 

29 de mayo de 2003 

¿Por qué el USDA ofrecerá carne molida irradiada para distribución en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP, por sus siglas en inglés)? 

La Ley Agrícola del año 2002 establece que el USDA “no prohibirá el uso de ninguna tecnología para mejorar la seguridad de los alimentos que haya sido aprobada por la Secretaria de Agricultura o que haya sido aprobada o autorizada de alguna otra manera por el Secretario de Servicios Humanos y de Salud” para su uso en diversos programas de adquisición de productos básicos. Esto incluye la irradiación. 

Proteger a la población de las enfermedades que se originan en los alimentos es una prioridad para el USDA. La irradiación fue aprobada por este organismo en 1999 como una herramienta segura de intervención para el uso en productos crudos de carne y aves. Las escuelas podrán elegir si desean aceptar el producto irradiado. En el caso del producto irradiado, la irradiación complementará los requerimientos vigentes de seguridad en alimentos. No reemplazará la higiene adecuada, las buenas medidas de sanidad y las prácticas seguras de manipulación y preparación en las en las plantas de procesamiento y en los comedores escolares. En la actualidad, casi dos docenas de cadenas de supermercados de unos 30 estados de todo el país ofrecen a sus clientes carne irradiada y dos cadenas importantes de restaurantes ofrecen productos de carne irradiada en 145 establecimientos. 

¿Cuándo comenzará el USDA a ofrecer productos de carne molida irradiada a las escuelas? 

Las especificaciones con las que deberán cumplir estos productos serán emitidas el 29 de mayo de 2003, y las escuelas contarán con la opción de solicitar carne irradiada a partir de enero de 2004. Esto brinda una gran cantidad de tiempo a las escuelas para que provean información sobre este tema a los padres y a la comunidad de manera tal que las decisiones se puedan tomar contando con la información necesaria. También da tiempo suficiente a las escuelas para que, en caso de que decidan solicitar el producto, puedan notificar a los padres. Por otra parte, los elaboradores de carne irradiada tendrán la oportunidad de estudiar e implementar las especificaciones antes de empezar a recibir los pedidos de las escuelas en enero. La decisión de solicitar y servir carne molida irradiada quedará en manos de la autoridad en materia de alimentos de cada escuela. 

¿Qué se hará para preparar a las escuelas para poder dar entrada en el menú de sus comedores a los productos de carne molida irradiada? 

De acuerdo con la Ley Agrícola, el USDA debe considerar “la aceptabilidad por parte de los receptores de los productos adquiridos” por este organismo para la distribución de productos básicos. Por lo tanto, antes de que la carne molida irradiada esté disponible para que las escuelas hagan sus pedidos, el USDA hará todos los esfuerzos posibles para alentar a las escuelas a que eduquen al personal del servicio de comidas, a los padres y a la comunidad acerca de los productos de carne molida irradiada. Poco tiempo después de que se emitan las especificaciones, el FNS proporcionará a todos los distritos escolares un paquete informativo para ayudarlos a tomar la decisión con respecto a la posibilidad de solicitar productos de carne irradiada a partir de enero de 2004. El paquete será enviado en junio de 2003 e incluirá una carta del Subsecretario Eric Bost en la cual se aconseja a las escuelas que notifiquen a los padres, a los alumnos y a la comunidad en el caso de estar planeando solicitar carne irradiada. El paquete incluirá, además, un folleto con respuestas a las preguntas más frecuentes acerca de la irradiación. La carta también incluirá la dirección del sitio de Internet en donde se encuentra el folleto, así como también la del sitio de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) con información al consumidor sobre irradiación. En la carta también se encontrará información sobre los materiales educativos para la comunidad que están siendo desarrollados en este momento por el estado de Minnesota y que estarán disponibles para las escuelas en otoño del año 2003. 

Los materiales educativos desarrollados, analizados y evaluados por el estado de Minnesota serán dados a conocer en la reunión anual de la Asociación Estadounidense del Servicio de Alimentación en las Escuelas a llevarse a cabo en julio; poco después serán enviados al FNS, y se planea que estén disponibles para el otoño de 2003. Estos materiales han sido diseñados específicamente para educar a las comunidades, a los padres, a los alumnos, a los profesores, al personal del servicio de los comedores escolares y a los administradores de las escuelas. En ellos se pondrá énfasis en el hecho de que la irradiación no reemplaza los requerimientos de seguridad existentes para la preparación de carne molida para su distribución en el NSLP y se explicará que esta tecnología constituye una medida de seguridad que complementa la exigencia vigente de mantener una higiene adecuada, buenas medidas de sanidad y prácticas seguras de manipulación y preparación en plantas de procesamiento y comedores escolares. 

¿Sólo se ofrecerán productos de carne molida irradiada a los participantes del NSLP? 

No. A las escuelas participantes en el NSLP se les ofrecerá tanto productos de carne molida irradiada como de carne molida no irradiada. El hecho de solicitarlos o no es una decisión a nivel local de la escuela. 

Los productos irradiados, ¿tendrán algo que los distinga de los productos no irradiados? 

Los envases individuales con producto irradiado que reciban las escuelas llevarán una clara indicación de que el producto ha sido irradiado y tendrán el símbolo internacional de la Radura. 

¿Podrán los padres y alumnos saber si las hamburguesas, el chili y otros productos han sido elaborados con carne molida irradiada? 

Las escuelas decidirán cómo informar de esto a padres y alumnos. Aunque el USDA no tiene autoridad para exigir que las escuelas den a conocer esta información, como parte de la campaña educativa que está siendo desarrollada este organismo les aconsejará que sigan los pasos necesarios para comunicar esto a padres y alumnos de una manera eficaz (como, por ejemplo, a través de una carta a los padres al comienzo del año escolar, una publicación en su sitio de Internet, una comunicación clara a través del menú mensual y/o alguna forma de señalización adecuada en el comedor). 

En términos generales, ¿cuál es la proporción de los productos del USDA en comparación con los productos adquiridos comercialmente que usan las escuelas para el NSLP? 

En general, las escuelas reciben del USDA el 20 por ciento de los productos que sirven, y el 80 por ciento restante se compra a proveedores locales. Sin embargo, dentro del 20 por ciento proveniente del USDA, se encuentra incluida casi toda la demanda anual de carne, aves y queso de las escuelas participantes en el NSLP. Estas especificaciones sólo afectan los productos adquiridos por el USDA. 

¿Existirán requerimientos que aseguren que sólo se irradie carne molida saludable y de buena calidad? 

Sí. Además de los requerimientos de inspección de carnes del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés), el Servicio de Mercadeo de Productos Agrícolas (AMS, por sus siglas en inglés) anunció el 1 de mayo de 2003 nuevas especificaciones para las compras de todos los productos de carne molida. Las especificaciones anteriores fueron mejoradas con el agregado de nuevos requerimientos de procesos y análisis durante el proceso de elaboración. El USDA utilizará los resultados de los análisis para medir la eficacia de los sistemas de procesamiento con los que se elaboran los productos -tanto crudos como finales- de carne molida que son adquiridos por este organismo. Tanto los productos de carne molida irradiada como los de carne no irradiada estarán sujetos a las especificaciones adicionales anunciadas el 29 de mayo de 2003. 

¿Todos los productos de carne molida comprados por el USDA estarán sujetos a irradiación? 

No. Al listado actual de productos de carne molida que el USDA ofrece a los participantes en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP, por sus siglas en inglés) se agregarán nuevos productos con carne molida irradiada. Para las escuelas del NSLP que decidan solicitar estos productos, esto representará una seguridad adicional en los alimentos gracias a la aplicación del proceso de irradiación. A partir de enero de 2004, las escuelas tendrán la opción de solicitar carne irradiada o carne no irradiada. Esto es lo que también están haciendo muchos supermercados. 

¿En qué momento del proceso de elaboración se irradiarán los productos de carne molida? 

Los productos de carne molida se elaborarán bajo un sistema de controles de proceso que requiere que en la carne deshuesada se realicen diversos análisis microbianos, entre ellos: coliformes totales, E. Coli, estafilococos coagulasa positivos, E. Coli O157:H7 y Salmonella. La carne deshuesada que no cumple con las especificaciones requeridas no es autorizada para la producción de carne molida para el USDA. La carne deshuesada que cumple con las especificaciones puede ser procesada para elaborar carne molida. La carne molida, a su vez, antes de ser aceptada por el USDA, también debe someterse a los análisis microbianos. En el caso de productos de carne irradiada, se irradian los productos finales después de haber sido producidos, empaquetados y congelados a 0 grados F. 

Los protocolos de irradiación adoptados por el USDA, ¿seguirán las prácticas comerciales? 

Sí. Los protocolos de irradiación han sido especificados por el FSIS y siguen las prácticas comerciales. 

La aplicación de irradiación a la carne molida para uso en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, ¿será suficiente para destruir la E. Coli O157:H7 y la Salmonella? 

La irradiación es una herramienta más para proteger a la población de las enfermedades que se originan en los alimentos pero no garantiza la esterilidad de un producto. Los productos de carne molida irradiados adquiridos por el USDA contarán con una medida de seguridad alimentaria adicional, además de la seguridad provista por las nuevas especificaciones anunciadas para las compras de carne molida. Pero, por otra parte, las medidas seguras en el manejo y preparación de los alimentos siguen siendo necesarias aun en el caso de alimentos irradiados. 

¿Cuál se estima qué es el costo adicional de la carne molida irradiada en comparación con la carne no irradiada? 

El USDA estima que los productos de carne molida irradiada costarán entre 13 y 20 centavos más por cada libra. Esto resulta del manejo y el empaquetamiento adicional que se requiere para los productos irradiados y del costo del proceso de irradiación y de los análisis microbianos que se realizan después de la irradiación. 

¿Qué es la irradiación de alimentos? 

La irradiación de alimentos es un proceso en el cual se expone el producto a energía radiante que incluye rayos gamma, electrones y rayos X en cantidades aprobadas por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés). Cuanto más alta es la dosis de energía radiante, mayor es la destrucción de bacterias causantes de enfermedades, lo que da como resultado un aumento en la seguridad del producto. 

La irradiación es sólo uno de los muchos procesos que pueden utilizarse para prevenir las enfermedades que se originan en los alimentos. No sustituye las prácticas adecuadas de elaboración. Los establecimientos que usan irradiación deben cumplir con las mismas normas de sanidad y procesamiento que se requieren para todas las plantas productoras de carne y aves. 

¿Qué tipo de productos de carne y aves pueden ser irradiados? 

Por el momento, sólo pueden irradiarse los productos crudos de carne y aves refrigerados o congelados, los subproductos de carne y algunos otros productos de carne. Algunos ejemplos de productos de carne y aves que pueden ser irradiados son aves enteras o fraccionadas, aves sin piel, chuletas de cerdo, hamburguesas, hígado y carne molida. Por el momento, los productos cocidos de carne y de aves (por ejemplo, hot dogs) no pueden ser irradiados, pero la FDA está revisando formalmente una petición para permitir el uso de la irradiación en estos productos. 

¿Cuáles son los beneficios de los alimentos irradiados? 

La irradiación reduce el riesgo de enfermedades que se originan en los alimentos debido a que destruye las bacterias nocivas. Los hospitales utilizan la irradiación desde hace muchos años para esterilizar los alimentos de los pacientes con cáncer u otras enfermedades que debilitan el sistema de defensas del cuerpo humano. También se irradian algunos alimentos perecederos que los astronautas llevan al espacio ya que es necesario garantizar que estos alimentos no contengan organismos causantes de enfermedades. 

La dosis de irradiación aprobada por la FDA para las carnes y aves crudas refrigeradas o congeladas no destruye todos los patógenos pero reduce su cantidad. 

La irradiación también reduce el deterioro del producto. Al igual que el congelamiento, el enlatado y el disecado, la irradiación puede extender la vida útil de los alimentos perecederos. 

¿Es seguro comer alimentos irradiados? 

Sí. Los alimentos irradiados son inocuos. La FDA ha analizado la seguridad de la irradiación durante los últimos 50 años y ha concluido que este proceso es seguro. La irradiación de alimentos ha sido aprobada en 37 países para más de 40 productos alimentarios. La Organización Mundial de la Salud, la Comisión del Codex Alimentarius, la Asociación Médica Estadounidense y muchas otras organizaciones han apoyado este proceso. 

¿Cómo se irradian los alimentos? 

En una planta de irradiación, el diseño del proceso de manipulación de la carne molida es siempre más o menos el mismo, independientemente de que se use una máquina que produzca electrones o rayos X, o una fuente de radio-nucleidos que produzca rayos gamma. Se colocan los paquetes de carne molida en una cinta transportadora que los lleva a la cámara de irradiación en donde permanecerán por un período predeterminado. Al salir de la cámara, la carne molida irradiada es transportada a un área separada de los alimentos que aún no han sido irradiados para asegurar que los productos no se mezclen. 

¿Por qué se establecieron dosis absorbidas mínimas y máximas? 

La dosis absorbida mínima busca proporcionar el nivel mínimo en el que se reduce la cantidad de patógenos tales como la E. Coli O157:H7 y la Salmonella. La dosis absorbida máxima busca restringir la posibilidad de que se produzcan cambios en el olor, el color y el sabor de la carne molida irradiada. Cuanto mayor es la dosis absorbida, mayor es la posibilidad de que se produzcan cambios perceptibles. 

¿Por qué se eligió la dosis absorbida mínima? 

Se eligió la dosis mínima (es decir, 1.35 kGy para la carne molida congelada) porque este nivel de tratamiento garantizaba por lo menos un 99.9 por ciento de reducción en los niveles de E. Coli O157:H7. Y se determinó que un 99.9 por ciento era una reducción significativa y similar a la obtenida en la carne molida irradiada disponible en el ámbito comercial. 

¿Se hacen inspecciones de los productos de carne y aves irradiados? 

Sí. El FSIS inspecciona todos los productos de carne y aves, incluidos los irradiados. Sólo pueden irradiar carne los establecimientos inspeccionados a nivel federal por el FSIS/USDA y las instalaciones inspeccionadas a nivel estatal que cumplan con los mismos requerimientos especificados en las reglamentaciones federales. 

Los establecimientos productores de carne y aves que usan irradiación deben cumplir las normativas sanitarias y las del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Además, el FSIS realiza pruebas microbianas para asegurarse de que las plantas estén elaborando productos saludables. 

Por otra parte, la Comisión de Regulación Nuclear (NRC, por sus siglas en inglés) y la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA, por sus siglas en inglés) tienen reglamentaciones para todos los productores que usan fuentes radioactivas -incluidas las fuentes de máquinas y las fuentes de rayos gamma- para irradiar carne y aves. En las zonas en que la NRC y la OSHA no tienen oficinas, los gobiernos locales tienen reglamentaciones para los productores que utilizan fuentes de máquinas o fuentes de rayos gamma. 

La carne y las aves irradiadas, ¿están identificadas de alguna manera? 

Sí. El FSIS exige que la carne y las aves irradiadas estén debidamente identificadas. Y es fácil ver qué envases han sido irradiados: el símbolo de la “Radura”, así como también la frase “treated by irradiation” o “treated with radiation” (que significan “tratado con irradiación”), tienen que estar en la etiqueta del envase en los productos en que todo el contenido ha sido irradiado. 

Si se usa carne irradiada en un producto como, por ejemplo, una salchicha de cerdo, en el listado de ingredientes debe figurar “irradiated pork” (es decir, “carne de cerdo irradiada”). El FSIS se asegura de que la carne y aves irradiadas se vendan con la debida identificación. Si una compañía procesadora utiliza la palabra “irradiated” (irradiado) en el nombre de su producto, no es necesario que agregue la frase “treated by irradiation” o “treated with irradiation” pero el símbolo de la “Radura”, sin embargo, debe estar en el envase. 

Para mayor información acerca de la identificación de productos de carne y aves irradiados, visite http://www.fsis.usda.gov/oppde/larc/Irradiation_Q_&A.htm . 

La carne irradiada, ¿también debe cocinarse? 

Sí. La irradiación no cocina la carne ni la deja segura para que pueda consumirse cruda. No es seguro comer carne (como, por ejemplo, el “steak tartare”) o aves crudas. La irradiación reduce las bacterias nocivas, pero no hace que la carne o las aves se conviertan en un producto estéril (excepto en el caso de situaciones especiales como, por ejemplo, el programa de vuelos espaciales y algunos usos específicos en instituciones de salud). Este proceso no reemplaza la cocción adecuada o las prácticas de manejo seguro de alimentos por parte de los productores, los vendedores y los consumidores. 

Debido a que los productos de carne molida irradiada están crudos y necesitan cocción, deben cocinarse hasta una temperatura interior de 160 grados. Además, las bacterias de cualquier carne cruda (incluida la irradiada) pueden volver a contaminar los alimentos listos para comer tales como, por ejemplo, los ingredientes crudos de una ensalada o los alimentos ya cocidos. 

Los alimentos irradiados, ¿pierden su valor nutricional? 

Los alimentos irradiados son saludables y nutritivos porque la irradiación no afecta la calidad nutricional del producto tratado. La irradiación casi no produce calor dentro del alimento y no cambia significativamente el sabor o la textura. 

¿En qué otros casos se usa la irradiación en los Estados Unidos? 

En los Estados Unidos, las reglamentaciones sobre alimentos también permiten el uso de la irradiación en el trigo y la harina de trigo, en las papas, en 38 especias y condimentos, y en frutas frescas. La irradiación también tiene otros usos regulados por la FDA que no están relacionados con los alimentos: se la utiliza en tratamientos médicos, en la esterilización de productos medicinales (como, por ejemplo, guantes quirúrgicos, vendas y gasas), en la destrucción de bacterias en los cosméticos, en la fabricación de revestimientos antiadherentes para utensilios de cocina, y se la usa también para hacer que los neumáticos duren más. 

La palabra “pasteurizado”, ¿es un término aceptable para describir el proceso de irradiación? 

Por el momento, no se permite usar la palabra “pasteurización” en el caso de productos irradiados. El FSIS continuará examinando este término considerando los avances en la tecnología de irradiación y en las políticas de la FDA. Una vez que la FDA haya completado el proceso de redefinir “pasteurización”, el FSIS podrá tratar las cuestiones de cambios en la identificación de productos. Mientras tanto, el FSIS continuará exigiendo el símbolo y la inscripción correspondientes a la irradiación. 

¿Cuánto hace que se usa la irradiación como tecnología de seguridad en alimentos? ¿Quién la aprobó? ¿Cuándo? 

La FDA en julio de 1985 y el FSIS en enero de 1986 emitieron normas para permitir la irradiación de cerdo para el control de la Triquina. En mayo de 1990, la FDA declaró a la irradiación como un método seguro para ser usado en aves. En febrero de 1992, el FSIS emitió una reglamentación definitiva para el uso de irradiación en aves crudas envasadas. En diciembre de 1997, la FDA determinó que la irradiación de carne cruda es segura, y en diciembre de 1999 el FSIS emitió una reglamentación final para permitir el uso de irradiación en carnes crudas refrigeradas o congeladas. En 1999, la FDA recibió una petición proveniente de una coalición industrial para que permita el uso de irradiación en productos de carne y aves listos para comer para poder controlar el microorganismo Listeria monocytogenes. La FDA está revisando activamente esta petición y se encuentra trabajando en el tema con los solicitantes. 

¿Se ha estudiado bien la irradiación? 

La FDA aprobó la irradiación de productos de carne y aves después de una minuciosa revisión científica por medio de una gran cantidad de estudios llevados a cabo en todo el mundo sobre los efectos de la irradiación en una amplia variedad de productos. Los estudios incluyeron la examinación de los efectos químicos de la irradiación sobre los alimentos, del impacto de ésta sobre el contenido nutricional de los productos irradiados, de las cuestiones acerca de su posible toxicidad y de sus efectos sobre los microorganismos en los productos irradiados o dentro de ellos. La FDA concluyó que la irradiación es segura para reducir los microbios causantes de enfermedades y no compromete la calidad nutricional de los productos tratados.

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